Картофджын

Популярные осетинские пироги выпекают с разными начинками. Картофджын считается одним из самых вкусных он готовится с картофелем и сыром. Без таких пирогов не обходится ни одно застолье их выносят в самом начале трапезы, чаще всего каждый гость именно с них начинает обед.

Сейчас многие хозяйки, делают тесто для этого пирога на кислом молоке, добавляя в него немного соды. Такой способ конечно можно использовать, как очень быстрый, но настоящие осетинские пироги готовились всегда на дрожжевом тесте и заводились на опаре. Для основы теста бралась сыворотка, оставшаяся от приготовления сычужного сыра. Но тесто, конечно же, можно завести и на молоке, кефире, простокваше, мацони.

Тесто для картофджына должно быть мягким и пластичным. Главное, когда оно поднимется, не нужно долго месить на столе с мукой, а то пироги будут тяжело формироваться и выйдут жестковатыми.

Но главное в картофджыне – это начинка. Она представляет из себя смесь картофельного пюре и сычужного сыра. Осетинский сыр, добавляемый в пироги, относится к рассольным сырам. Наиболее вкусная начинка получается, если взять совсем молодой сыр 2-3 дневной выдержки. Но за неимением такого можно использовать другие похожие сыры, относящиеся к рассольным, которые есть в продаже: адыгейский, фета, брынза, моцарелла.

В сыр добавляется пюре, которое делается из картофеля, сваренного в мундире. А по объему, картошки в начинку кладется примерно в два раза больше чем сыра. 

Если сыр недостаточно жирный, то добавляют топленое сливочное масло. Зелень в картофджын кладут не везде, в некоторых районах, добавляют чабер (местное осетинское название гедегин). Но так как у него сильный аромат, то тут важно не переборщить, можно добавить одну, мелко нарезанную, веточку. Некоторые предпочитают в этот пирог с добавлением укропа или петрушки.

Там, где родились осетинские пироги, тесто для них всегда разделывается только руками, без скалки на специальном деревянном подносе, называемом арынг. Оно заранее делится на нечетное количество, так принято готовить в обычные и праздничные дни. На стол кладется по три пирога на тарелку. И лишь во время траурных дней – четное. Корочка у пирога должна быть тонкая, а начинка из картофеля с сыром – более толстым слоем. Обычно осетинские пироги картофджын имеют круглую форму и выпекаются в духовке на сухой, присыпанной мукой сковороде.